Kaffeewissen

Woher Kaffee stammt darüber gibt es viele Legenden und jede möchte gerne die Richtige sein. Die Geshichten sind schön, aber auf welche Weise Kaffee "erfunden" wurde, ändert nichts daran wie er heute ist. Ob Ziege oder Mönch, ob Feuer oder roh die KaffeeBohne ist ein Produkt aus unserer Natur an der viele Hände und viel Handarbeit nötig sind, um den Gaumen zu erfreuen. Die Wiege des Kaffees ist die Region um Äthiopien in Afrika.

Worauf kommt es an?
Geschmacklich spielt es eine Rolle aus welcher Region Kaffee stammt. Wichtig zu wissen, Kaffee Kirschen wachsen nur ~20° nördlich und südlich des Äquators. Dafür buchstäblich rund um die Welt. Jede Region und jede Sorte hat ihre eigenen "Geschmecker". Welche Nuancen und Geschmacknoten aus der Bohne hervorgeholt werden, dafür ist der Röstmeister verantwortlich. Beim Verkosten der Bohnen vor Ort, also beim Kaffeebauern, muss der Röster bereits die Fähigkeit besitzen, sich vorstellen zu können welche Geschmacks- und Geruchsrezeptoren seiner Kaffee-Liebhaber wie reagieren sollen. Ob fruchtig, nussig oder schokoladig, das liegt beim Geniesser. Man darf es glauben oder nicht, letztendlich entscheidet der Kaffee-Geniesser, welche Feinheiten er beim Trinken dieses Extrakts durch seinen Mund empfängt. Das ist sehr individuell, also kommt es auf den Gaumen des Geniessers an.
Lassen Sie sich nichts aufschwatzen, verlassen Sie sich auf Ihren guten Geschmack.

Handwerk
Kaffee ist ein Handwerk. Ob der Kaffeebauer, der Röster oder der Barista sein Handwerk verstehen, auch das entscheidet der Kaffee-Geniesser. Das zeigt deutlich, in jeder Tasse Kaffee steckt eine Zutat, die wohl kaum von Anfang an in der Bohne steckt, aber jeder Teilnehmer der Produktions-Kette bis zum "Cappuccino" in der Tasse legt sie in das Produkt - die Leidenschaft. Glauben Sie's oder nicht, das merkt man. Man spürt es im Herzen, man fühlt es an der Bar und man schmeckt sie bei jedem Schluck. Handwerk ist das Professionelle, die Freude am Funkeln in den Augen des Geniessers ist die Leidenschaft.

Single Origin oder Mix
In vielen italienischen Caffè-Bars werden Mischungen benutzt, zum Teil sogar selber zusammengestellt. In vielen dieser Mischungen findet sich dann auch die Robusta Bohne, welche dem Caffè eine kräftige Note beifügt und eine besonders feste Crema. Im Caffè Julia benutzen wir hauptsächlich Arabica Bohnen aus einer Region, manchmal sogar von einem Bauern. Das stellt uns und unsere Caffè Geniesser vor die Herausforderung, die Unterschiede der Bohnen zu mögen und manchmal sogar zu bemerken.

Arabica oder Robusta
Es gibt einige verschiedene Bohnensorten, ähnlich wie beim Wein. Durchgesetzt haben sich allerdings zwei Sorten, die hauptsächlich entwickelt und bekannt wurden. Das ist die Arabica Bohne, die ab einer Höhe von 800 Metern über Meer wächst und die Robusta Bohne die ab Meereshöhe bis 1000m wächst. Der Unterschied liegt, wie es der Name schon sagt in der Empfindlichkeit der Bohnen. Robusta Bohnen sind etwaas robuster gegen Wettereinflüsse, während die Arbica dafür fruchtiger im Geschmack erscheint. Die empfindlichen Kaffeegeniesser sollten wissen, dass im Robusta bis zu doppelt soviel Koffeein vorhanden ist. Es wäre allerdings falsch den Robusta-Kaffee deswegen zu schmähen, denn es kann durchaus auch mal ein hochwertiger und feiner Rubusta extrahiert werden. Die Arabica Bohnen hat eine vorallem fruchtigere Note, was allerdings auch vom Gebiet abhängt wo die Bohne wächst. Die Lesung, Verarbeitung, Fermentierung und Röstung bis hin zur Extraktion an der Kaffeebar sind wichtige Momente im Zyklus einer Kaffeebohne. Kaffebohnen haben bis zu 800 Geschmacksstoffe, die sich bei der Röstung und Verarbeitung verschieden zusammensetzen. Was eine Vielfalt an Gourmet-Definitionen auf den Plan ruft. Wichtig dabei ist nicht der Preis und das Marketing, sondern dass Ihnen der Kaffee dann auch schmeckt.

Espresso & Co
Die Basis eines italienischen Caffès ist immer ein Espresso. Ein richtiger Espresso ist in der Tasse eine Menge von max. 30ml, extrahiert während einer Dauer von max. 28sek. bei einer Wassertemperatur von bis zu 92°C. Die italiener sind die Düftler unter den Kaffee-Geniessern. Daher sind auch die meisten Maschinen italienischen Fabrikats. Daraus haben sich viele Caffès entwickelt, die wir gerne trinken. Der Cappuccino ist ein Espresso mit ca. 1,8dl heisser Milch. Der Barista wird Ihnen ganz ohne Schablone und Choco-Pulver ein wunderbares Sujet auf das Cappuccino zaubern, denn das Auge trinkt mit. Die Macchiato sind die gefleckten, entwecder ein gefleckter Espresso oder eine gefleckte Milch - Espresso Macchiato oder Latte Macchiato. Während des zweiten Weltkriegs, als die Amerikaner in Italien stationiert waren fiel den Italienern auf, dass die Espressi den Amis zu stark war. Sie verlängerten die Espressi mit nochmal 30ml heissem Wasser und schon war der Americano oder Lungo geboren.

Café Crème etc.
Im Cafè Crème sind dann 60ml Wasser und eine Portion Kaffeerahm. Ein gutes Café Crème ist durchaus möglich, setzt allerdings voraus, dass der Barista noch etwas mehr weiss, als die Zeitdauer zu verlängern bis die 60ml in der Tasse sind.
Wer den Eigengeschmack von Kaffeerahm gerne in seinem Café hat, wird diese Art des Kaffees lieben.
An unserer Bar sind wir nicht ausgerüstet und kaufen auch keine Kaffeerähmchen ein, deshalb empfehlen wir anstelle dieses Kaffees die Variation eines Americanos mit Milch oder schlicht ein Cappuccino. Probieren Sie's aus, Sie werden begeistert sein.


Milch
Der Saft, den uns die Kuh von nebenan liefert. Milch ist nicht gleich Milch. In der Milch befinden sich viele Inhaltstoffe, die ein Barista kennen muss, um mit Ihnen zu arbeiten. Denn was auf dem Cappucino schwimmt ist nicht einfach Milchschaum, sondern eine Milch-Emulsion. "Gewusst wie" zaubert der Barista aus 1.8dl Milch innert 10 - 15 Sekunden eine Emulsion mit der er Ihr Cappuccino oder Latte Macchiato, ja sogar den Espresso Macchiato mit einer Créme verfeinert, mit der er ein Sujet zeichnen kann und die dann dadurch und im Geschmack den Unterschied ausmacht. Da in den meisten Caffès-Tassen doch ein beträchtlicher Anteil an Milch beigegeben wird, ist die Milch ein zentraler Faktor für Geschmack und Genuss. Wir kaufen unsere Milch von lokalen Bauern in der Käserei Tägertschi. Übrigens Milch hat weniger Fett als Kaffeerahm.