Grundlagen zu Kaffee


Quelle: Alimentarium
Die Kaffeekirsche wächst am Strauch oder Baum. Es gibt 4 Sorten Kaffee. Coffea-Arabica, -Canephora, -Exelsa und -Liberica. Die wichtigsten Sorten sind Arabica und Robusta. Es darf gerne der Vergleich zu Wein herbeigezogen werden. Wein hat in etwa 400 Aromastoffe, die sich beim Vergären auf die verschiedensten Arten Verbinden können und damit Ihrem Lieblings-Wein einen besonderen und einzigartigen Geschmack verleihen. Beim Kaffee sind es ca. 800 Aromastoffe, die beim Rösten unter unterschiedlichen Temperaturen die unterschiedlichsten Verbindungen erstellen. Deshalb ist Kaffee nicht einfach Kaffe und deshalb spielt der Röster in der Kette eine so wichtige Rolle. Einzigartiger Geschmack kommt nicht einfach durch Mischungen, sondern durch gekonnte Röst-Handwerkskunst.

Etwas Geschichte
Entdeckt wurde die Kaffeekirsche im 9. Jh. in Äthiopien entdeckt. Zuerst versuchte man dieses Besonderheit im Land zu behalten, doch durch die Kolonialherren gelangte schliesslich die Bohne auch nach Europa. Mönche kultivierten die Pflanze in Klöstern. Ein bekannter Ursprungsort ist die Insel La Réunion, früher bekannt als Bourbon. Von dort kommt übrigens auch Vanille. In den Klöstern wurden Kirschen mit einander gekreuzt und daraus entstanden Varietäten, die heute auf der ganzen Welt angepflanzt werden. Im 16Jh. eröffneten in der Türkei die ersten Kaffeehäuser. 1884 liess Angelo Moriondo die erste Espresso Maschine patentieren. Pavoni verfeinerte das System und Achille Gaggia erfand 1938 die Espresso Maschine, wie wir sie heute kennen. Statt mittels Dampf, extrahiert sie mittels Heisswasser und Druck. Bis hierhin wurde der Druck mit einem Hebel erzeugt. 1961 kam die Faema E61 auf den Markt, die nun mit einer Pumpe den Druck auf das Kaffeemehl erzeugte. Dank dem Druck ergibt sich eine Crema auf dem Espresso. Heutige Maschinen können nicht nur den Druck regeln, sondern auch die Temperatur, was erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees hat. Die Faema E61 Brühgruppe gibt es noch heute.

Die Italiener haben die Espresso-Maschine entwickelt, das Rösten und Geniessen kannte man schon vorher.

Coffea Robusta
Rubusta ist, wie es der Name erahnen lässt, robust und widerstandsfähig. Sie wächst in tieferen Lagen, unter 800m üM. Vientnam, Indonesien und rund um den südlichen Pazifik finden sich Kaffeebauern die dieses Gewächs anbauen. Dieser Kaffee gebrüht oder extrahiert hat etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica. Robusta wird in den meisten Fällen zu einem Espresso-Blend beigemischt. Dadurch dass der Robusta Kaffe weniger Öl enthält entsteht eine festere Crema auf dem Kaffee. Das ist bei Cappuccis besonders erwünscht, weil Latte Art so besser gelingt. Im Geschmack ist die Robusta Bohne kräftig und erdig.  

Coffea Arabica
Ist die Kaffeebohnen, die zu 80% oder mehr geschätzt und getrunken wird. Sie ist eher fruchtig und lieblich und kann alle Arten von Fruchtgeschmäckern aufweisen. Zu 80% kommt Arabica Kaffee aus Brasilien, andere wichtige Länger sind Kolumbien, Peru, Äthiopien und Kenia etc. Es gibt unzählige Varietäten die zustande kamen, um die Arabica-Bohnen gegen Pilze resistent zu machen genau so wie gegen Krankheiten. Auch da, ähnlich wie beim Wein, gibt es resistente Sorten, die dem Kafferost, beispielsweise, trotzen. Kaffeerost ist eine Krankheit wie der Meltau auf den Weinblättern. Im 19 Jh. mussten sich viele Kaffeebauern neu orientieren, weil der Kaffeerost ganze Ernten zerstörte.



Worauf muss geachtet werden?


Beim Finden Ihres Lieblingskaffees sind wichtige Angaben des Rösters von Bedeutung. Entweder er kann im persönlichen Gespräch erklären woher er die Bohnen hat und warum er gerade die verwendet.
Er sollte Angaben machen über das Röstdatum und die Röststufe. Frisch geröstetem Kaffee entweicht während ca. 1 Woche noch CO2. Damit ein Kaffeesack nicht zerplatzt gibt es darum am Sack das Einwegventil (Membrane). Es lässt Druck entweichen, aber keine Luft an die Bohne.
Der Kaffee kann lange aufbewahrt werden, manchmal sogar bis zu 2 Jahren. Allerdings will der Gourmet möglichst frischen Kaffee, denn nur dann sind die Ätherischen Öle frisch und beim extrahieren entsteht das einzigartige Tigermuster.
Seien Sie vorsichtig bei Blends (Mischungen). Angaben wir hochwertige Arabica Bohnen aus "wo-auch-immer" liefern absolut keine Informationen über die Bohnen-Qualität und dessen Anbau oder Pflege. Mischungen sind sowieso immer auch suspekt, denn da kann minderwertige Qualität probemlos versteckt werden um den Gewinn zu steigern. Fragen sie deshalb den Röster oder Verkäufer.

Kaffee gehört nicht in den Kühlschrank!
Beim entnehmen des Kaffeesacks aus dem Kühlschrank bildet sich Kondenswasser auf der Oberfläche der Bohnen. Dadurch wird der Geschmack neutralisiert. Temperaturschwankungen bringen die ätherischen Öle in Bewegung und es kann sein, dass der Kaffee ranzig wird, wie alte Butter.

Kaufen sie eine möglichst geringe Menge
, gemessen daran wieviel Sie in 3 - 5 Tagen trinken. Grosse Säcke verleiten, des günstigen Preises wegen, zum Kauf. Ist der Sack aber mal geöffnet, dann treffen die beiden natürlichen Feinde aufeinander - Luft und Kaffeebohne. Ist der Sack mal offen , dann drücken sie ihm die Luft aus wickeln in, an der Öffnung, wieder zusammen und verschliessen ihn luftdicht mit einer Klammer oder einem Gummiband. Stellen sie in an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur. Geringe Mengen lassen auch mal zu, Kaffee zu testen und sich an neuen Geschmackerlebnissen zu erfreuen.

Seien Sie Anspruchsvoll
Lassen Sie sich nicht beeindrucken von Namen und intelligent anmutendem Geschwätz. Probieren Sie selber aus Geschmack ist etwas Individuelles. Niemandes Geschmacks- und Geruchsrezeptoren funktionieren gleich wie die Ihren.
Kaffee darf niemals bitter sein, denn dann ist er überextrahiert oder er ist sauer. Sauer wird der Kaffee wenn  sie eine Filter- Röstung, die heller ist benutzen statt einer dunkleren Espresso-Röstung. Espresso (unter Druck) geschieht in 23-28 Sekunden was danach kommt, wollen sie gar nicht an Ihren Gaumen lassen und schon gar nicht in Ihren Körper.
Länger laufen lassen, um mehr Flüssigkeit in die Tasse zu bekommen ist eine schlechte Idee! Was in 30 Sekunden in der Tasse ist wollen sie geniessen, alles andere, was da noch aus der Brühgruppe tröpfelt oder fliesst, ist ungesunde Beilage.

Es gibt eine einfach Regel:
Die ersten ~10 Sekunden = Geschmack und Aroma
die zweiten ~10 Sekunden = Frucht und Säure
danach kommen erst die gesunden und danach die weniger bekömmlichen Bitterstoffe.
Je länger, je unbekömmlicher!


Es muss also nicht unbedingt das Koffein sein, das den Schlaf behindert, es können und so ist es in den meisten Fällen, auch die Bitterstoffe sein.

Setzen Sie sich also ruhig vor die Kaffeemaschine und zählen Sie mit.

Man kann durchaus mit einem gröberen Kaffeemehl mehr Flüssigkeit in die Tasse bekommen. Das benötigt allerdings eine zusätzliche Mühle oder die Bereitschaft alles neu einzustellen.

Brühmethoden

Es gibt mittlerweile doch einige Brühmethoden. Allerdings sei bemerkt, nichts von alledem ist wirklich neu, die meisten Brüharten kannten schon unsere Grosseltern.

Wer erinnert sich nicht an den Filter auf der Kaffeekanne bei der Grossmutter, die Bialetti beim Onkel oder gar der Syphon bei Götti Heinz.

Bialetti / Mokka


Eine sehr bekannte und beliebte Methode Caffè besonders italienisch zu zubereiten.
Ein zwei kleine Bemerkungen und Ihre Caffè wird zum Traum.

Beachten Sie Zeit, Temperatur und Menge spielen bei dieser Brühmethode mindestens genau so eine wichtige Rolle, wie bei jeder anderen Brühmethode.

Das Wichtigste zuerst:
Giessen Sie bereits kochendes Wasser in den Boiler der Bialetti und stellen Sie die Kanne auf eine bereits vorgewärmte Kochplatte. Das Sieb füllen Sie randvoll mit mittelfein gemahlenem Kaffeemehl (Espresso Röstung) Pressen Sie das Mehl nicht wie bei der Espressomaschine, es soll locker sein.

Warum das alles?
Die Zeit und die Hitze sind die zentralen Parameter für entweder bitteren oder bekömmlichen Kaffee. Die Dauer soll möglichst kurz sein! Wenn Sie den Boiler mit kaltem Wasser füllen, dauert das Aufkochen länger und ab ca 90°C beginnt das Kaffehmehl anzubrennen. Damit Dampf entsteht muss das Wasser auf mind 120°C erhitzt werden. Halten Sie den Prozess möglichst kurz mit bereits heissem Wasser und einer heissen Kochplatte, Sie werden bemerken der Kaffee wird weniger bitter, weil der ganze Prozess dann nur noch ca. 4 - 5 Minutn dauert. Hören Sie das einmalige Zisch-Geräusch nehmen sie die Bialetti von der Platte und lassen Sie stehen, bis das Wasser durch das Kaffeemehl in den Ausguss behälter gestiegen ist.

Zum Wohl!

Zucker!

Man hört immer wieder der Barista stünde Kopf wenn Zucker den Kaffee berührt.
Zucker ist aber ein natürlicher Geschmacksverstärker und macht darüber hinaus den Kaffee weicher.
Geniessen Sie also Ihren Caffè auch ruhig mit Zucker genau so dosiert, wie Sie's mögen.