bald wieder

erster Coffee Club Abend

18. Mai 2019: 17:00 - 21:00

Christoph Sauser der vormalige Mountainbike Champion und Radprofi hat umgesattelt. Er röstet nun vornehmlich Kaffeebohnen aus Kolumbien, dort kennt er die Kaffebauern persönlich. Die steilen Hänge und  das fortwährende Sortieren von Bohnen sind hervorstechend für die Arbeit, die ein Kaffeebauer in Kolumbien leistet. 
Um einem der Bauern zu unterstützen hat sich Christoph am Bau einer Trockungs- und Waschanlage beteiligt. 

von der Kirsche in die Rösterei
Die meisten Bauern können sich keine Maschinen leisten. Was bedeutet die Kirschen werden von Hand gepflückt (picking). Das ist zwar mühselige Handarbeit, aber dafür kann der Pflücker von Auge unterscheiden ob die Kirsche reif ist, Wenn ja wird gepickt, das unreife kann dann noch ein zwei Tage warten und wird danach gepickt. Es gibt verschiedene Arten die Kaffeekirschen danach zu verarbeiten. Die Kirsche muss vom Fruchtfleisch befreit werden, da sonst eine zu lange Fermentation einsetzt, die unerwünschten Geschmack in den Kern abgibt. Einerseits werden Bohnen gequetscht und gewaschen.  Andererseits werden sie in der Luft als ganze Frucht getrocknet. Danach wird das Fruchtfleisch entfernt. Nun ist nur noch das Pektin und die Pergamenthaust übriggeblieben. Nach der Waschung wird der Kern der Kirsche in der Luft unter Dach getrocknet und fortwährend gewendet. Gewendet wir der Kern damit das restliche Fruchtfleisch vollständig abfällt oder trocknet, damit keine unerwünschte Fermentation einsetzen kann. Dieser Prozess kann schon mal 3 - 5 Wochen dauern. Das hängt von den klimatischen Bedingungen und dem Wetter ab. Schlussendlich ist nur noch das Silberhäutchen übriggeblieben. Damit kann das aussortieren beginnen. Schlechte oder kranke Bohnen werden in ein separates Bett gelegt. Diese werden dann am lokalen Markt angeboten. Wesentlich billiger, versteht sich. Die gute Qualität entsteht also fortlaufend, je weniger schlechte Bohnen umso besser der Preis. Es wird dauernd irgendwas sortiert. 

Die meisten Kaffeebauern sind nicht in Meeresnähe. Deshalb muss der "Grüne-Kaffee" ans Meer transportiert werden. Von dort wird er via Rotterdam oder Hamburg nach Europa verschifft. Lastwagen bringen dann das grüne Gold zu den Röstern.

Geröstet für Filter oder Espresso
Der Vorgang wie dieser grüne Kern einer Kaffee Kirsche zur braunen Köstlichkeit wird, liegt in der Hand des Röstmeisters. Mit viel Wissen und Leidenschaft hat uns Christoph sein Handwerk erklärt. Er legt uns Bohnen vor, die voll sind mit fehlerhaften Kernen, so kann mal beurteilt werden wieviel Konzentrationsarbeit nötig ist. Bleiben diese Kränklinge in der Charge, dann muss mit "stinky Beans" gerechnet werden, die schon mal das eine oder andere ungeniessbare Kaffee erzeugen. Je heller die Bohne nach dem Rösten vorliegt um so weniger lang wurde geröstet. Bei kurz Gerösteten handelt es sich um einen Filterkaffee. Die längere Röstung und damit dunklere Bohnen eignen sich dann mehr für Espresso.
Wir verkosten die gleiche Bohnen in verschiedenen Röstphasen und stellen fest. Ist die Bohne hell, hat sie viel Säure- und Fruchtaromen, je dunkler umso kräftiger wird der Kaffee bis hin zur bitteren Überröstung. 

Gut zu wissen, dass es zwei Arten von Kaffeekirschen gibt die vorwiegend für Kaffee verwendet werden. Diese wachsen 20° nördlich und südlich um den Äquator. Kaffe ist also ein tropisches Gewächs. Da gibt es die Arabica Sorte, die in der Höhe von über 1000m über Meer wächst und die Rubosta, die unter 800m wächst. Robusta hat meist zu Unrecht einen schlechten Ruf, da sie vorwiegend in Espresso Blends eingemischt wird und von daher nicht besonders am Geschmack gemessen wird als vielmehr an der Eigenschaft der Crema die sie bildet. Allerdings sei gesagt es gibt auch sehr gute Robusta in reiner Form. Robusta wird vorallem im Südpazifik-Raum angepflanzt. Sie hat ca. handerthalb bis doppelt soviel Koffein wie Arabica. Diese ist bekannt für seine fruchtigen Noten. Diese Geschmacker herauszuholen ist vorallem das Handwerk des Röstmeisters.

Tipp beim EInkaufen:
Wenn auf der Verpackung Nichts über Herkunft und Röstdatum vermerkt ist - Hände weg! Fehlt der Verpackung das Einweg- Ventil (Membrane) dann ist die Röstung nicht allzu frisch. Nach dem Röstprozess gast die frisch geröstete Bohnen während einigen Tagen noch CO2 aus. Das Muss aus dem Beutel, da er sonst zu zerplatzen droht. Allerdings soll keine Luft zur Bohne gelassen werden, des Geschmacks wegen. Daher das Einwegventil.
Steht auf der Verpackung: Michschung aus "hochwertigen" Arabica Bohnen aus Irgendwo im Nirgendwo etc. dann sagt das null und nichts aus über die Qualität der Plantage und der Verarbeitung, oder über den Geschmack der Bohnen. 

Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden:
- fair handeln kostet seinen Preis
- gesundes und möglichst planzengerechtes Bauernhandwerk kostet seinen Preis
- Qualität hatte noch immer seinen Preis 

Kaffee für unter 10.–/kg ist niemals vergleichbar mit einem der 30.– oder mehr kostet!

Brühmethoden
Es gibt die verschiedensten Arten wie Kaffee gekocht / gebrüht werden kann.  Gefilterter Kaffee, soviel sei gesagt, ist eine Handwerkskunst für sich und keinesfalls vorbei. Wasser sollte nie heisser als 97°C mit Kaffee in Verbindung gebracht werden, da sonst Bitterstoffe gelöst werden. Die Menge des Kaffeemehls spielt immer eine zentrale Rolle. Wer sich also nicht geübt ist, folgt am besten einem Rezept und einer Anleitung. Zum Brühen kann der gute alte Filterbenutzt werden, die Aeropress, French-Press, Bialetti, Syphon oder die Extraktion unter Druck mit Hitze genannt Espresso.
Wobei die Espresso Extraktion am wenigsten Koffein löst, da dieser Prozess deutlich am schnellsten vollzogen ist (max 28 sek.)

Gemütlich
Nach getaner Arbeit, Verkostung und vielen Fragen, leisten wir uns einen kleinen Snack. Selbstverständlich kommen wunderbare Gespräche - à la Caffè Julia - zu Stande.

Vielen Dank allen Teilnehmern und Christoph Sauser. Alle haben zum Gelingen dieses herrlichen Erlebnisses beigetragen. Horizonte Kaffee kann ab sofort bei uns eingekauft werden.

Schande über uns, dass wir vergessen haben mindestens ein Foto zu schiessen :(